VIDEO: Zdĺhavá cesta pecňa: Od cesta až na náš stôl

Reportáže

Chleba sa nedá prejesť. Ani keď ho pripravujete, pečiete a voniate denno-denne. Dosvedčili to majstri pekári z Chtelnice. Spod ich rúk každý deň vyjdú tisícky chrumkavých pecňov.

Pecne treba pred pečením potrieť vodou, aby sa vytvorila kôrka. Foto: Michal Hlavatovič

Kto je chtelnické chleby, cíti sa jak v nebi. Tieto veršíky rozvozcu Ľuboša Cibrína vraj vystihujú, prečo sú chlieb a pečivo z rodinnej pekárne Emila Prítrského obľúbené v širokom okolí. Za vyše dvadsať rokov fungovania pekárne sa zmenilo kadečo, no to hlavné ostalo. „Sme tu dobrý kolektív a robotu máme radi. Treba ju robiť z lásky, nie pre peniaze. Vlastne ako každú prácu,“ prezrádza recept na úspech hlavný miešač cesta Marián Venény. V pekárni pracuje deväť rokov, no zďaleka tu nie je najdlhšie spomedzi štyridsiatich zamestnancov.

Menšie dávky cesta sa spracúvajú ručne. Foto: Michal Hlavatovič

Klasika je najchutnejšia
Pekári pracujú od večera alebo skorého rána, aby boli čerstvý chlebík, rožky aj sladké pečivo v obchodoch po celý deň. Ťažisková zmena je nočná. Začína sa o šiestej alebo siedmej večer a trvá zhruba do tretej rána. Počas nej sa upečie asi tritisíc bochníkov chleba, v piatok aj dvojnásobok. Druhá zmena nastupuje do práce o piatej ráno a pracuje takmer do obeda. Chleba pečú už menej, asi 1200 kusov. No vyrobiť treba aj rožky, žemle, vianočky, lupáčiky, croissanty, šišky, lokše, knedle, slané tyčinky... Všetko, na čo si len spomeniete. Ani chlieb nie je len jeden. „U nás robíme šesť rôznych druhov: Klasický pšenično-ražný, bevit, ľanový, cereálny, sedliacky, toastový, fitnes,“ vymenúva asistentka Lucia Polakovičová. V budúcnosti chcú sortiment rozšíriť aj o bezlepkový chlieb.
Na neskoré zaspávanie aj skoré vstávanie si už zamestnanci zvykli, rovnako aj na sálajúce pece. „Nie je vám teplo, chlapi?“ podpichujem. „Nie teplo. Horko!“ smejú sa. Že pece naozaj pália, vidno aj na drobných jazvách po popáleninách, ktoré majú niektorí na rukách.

U Prítrských upečú za noc aj tritisíc bochníkov. Foto: Michal Hlavatovič

Matka a kvas
Cesta od zamiesenia cesta až po hotový chlieb na našom stole je pomerne zdĺhavá. Základom je kvas, ktorý sa odložil z predchádzajúceho pečenia. Ten sa zahustí múkou a vznikne z neho takzvaná drobenka. Jej namočením do vody sa vytvorí husté cesto, ktorému pekári hovoria matka. Vďaka nej sa chuťové vlastnosti z kvasu prenášajú do ďalších a ďalších chlebov. Ďalšie ingrediencie nie sú ničím špeciálne – pšeničná a ražná múka, droždie, soľ, voda.
Hoci výrobu chleba veľmi uľahčujú stroje, bez ľudských rúk by sa nezaobišla. Proces kysnutia je oproti tomu, ktorý poznáme z domu, rýchlejší, vďaka optimálnej teplote a vlhkosti. A potom šup ho do pece! Nakysnuté budúce chleby pekári potrú vodou, aby sa vytvorila kôrka, a vyklopia na pohyblivé pásy, ktoré bochníky sádzajú až do päťposchodovej pece. Pečú sa asi 45 minút pri 260 stupňoch, dopekajú sa už len na 220. Čo etáž, to štyridsať kusov. Na jedenkrát sa upečie dvesto zlatistých chlebov.

Asistentka Lucia Polakovičová má rada šišky plnené čokoládou. Foto: Michal Hlavatovič

Vtip je v múke
Čím je ten chtelnický chlieb iný, ako ostatné? Za to, že je mäkký, kyslejší, nie suchý a dlhšie vydrží, môže ražná múka, ktorú pridávajú k pšeničnej. Netreba to s ňou však prehnať. Čím viac jej je, tým je chlieb škaredší na pohľad. Raž nedrží tak dobre tvar, lebo neobsahuje lepok. Stačí tridsať percent, niekedy aj menej. No na chuť má vplyv aj pec, v ktorej sa chlieb pečie, a spôsob prípravy. „Trinásť rokov sme používali starú pec, spočiatku sme dokonca kúrili uhlím, až neskôr sme ju splynofikovali. Pred siedmimi rokmi sme investovali do nákupu strojov a dnes sme jedna z najmodernejších pekární v okrese,“ chváli sa Emil Prítrský.
Vďaka modernej technike sa chuť chleba nemení. V starej pekárni sa všetko meralo nie úplne presne, na vrecia múky a vedrá vody, preto mohli bochníky chutiť aj vyzerať rozdielne. No to neznamená, že s novodobou technikou sa to vždy podarí. Aj dnes sa stane, že sa chlebík pripečie, a ešte častejšie, že nedokysne alebo prekysne.
Každému chutí niečo iné. Ale bez chleba či pečiva si asi nevieme predstaviť život. „Ja osobne mám najradšej klasický pšenično-ražný chlieb. O ten bude vždy záujem. Konzumujem ho asi viac ako iní ľudia, veď ho mám stále po ruke, a čerstvý,“ priznáva.

Rozvozca Ľuboš Cibrín vie, ktorý chlieb je najlepší. Foto: Michal Hlavatovič

Základom chlebíka sú matka a kvas. Foto: Michal Hlavatovič

Ťažké začiatky
Emil Prítrský prevádzkuje pekáreň v Chtelnici od novembra 1990, no jej príbeh sa začal písať už dávno predtým. „V roku 1947 môj otec spolu so svojím bratom postavili na tomto mieste pekáreň. No rok nato ju znárodnili. Štátna pekáreň tu fungovala do roku 1970. Potom ju zavreli a všetko okrem zamurovanej pece vyrabovali.“ Emil Prítrský sa síce nikdy za pekára nevyučil, no k tomuto remeslu mal vzťah. „Otec pokračoval v pekárčine vo Veľkých Kostoľanoch, kde bol vedúcim tamojšej pekárne. Chodil som mu pomáhať.“ Keď mu po revolúcii hrozilo, že ostane bez práce, bolo rozhodnuté. „Vďaka prevratu bolo možné podnikať, tak som dal výpoveď a za tri mesiace som sprevádzkoval starú pekáreň, ktorú som odkúpil od príbuzných. Sprevádzkoval som starú pec, opravil komín, pohľadal staré stroje po skladoch. Začínal som od nuly.“ Hoci začiatky boli ťažké, chlebík ľuďom chutil a míňal sa dobre. Pretlačiť ho v reťazcoch Zdroj a Jednota bol problém, preto ho predával väčšinou pred fabrikami, priamo z auta.
Firma sa postupne rozbehla, dnes patrí medzi stredne veľké pekárne. „Je to najmä vďaka mojim dvom synom Borisovi a Romanovi, ktorí pokračujú v tom, čo som začal. Ja už teraz viac oddychujem, ako pracujem,“ usmieva sa zakladateľ pekárne.

12. 03. 2011 00:00